白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協(xié)調而成的，這些不同的味道，有著各自的對應物質。
甜味
白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強。此外，多元醇都是鉆稠體，能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長。
酸味
酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。
辣味
辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發(fā)酵的中間產物，發(fā)酵完全后可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。
澀味
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外。起疏松作用的輔料谷糖，如使用過多，中會給酒帶來澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應顯露。
苦味
白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發(fā)酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被帶人酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。
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