白酒在釀造過程中有許多環(huán)節(jié)是非常重要的，而且比較常見的就是發(fā)酵、蒸餾等過程，現(xiàn)在隨著時代科技的發(fā)展，人們不斷的完善這些硬性的技術(shù)，而且釀酒的工藝是比較復(fù)雜的，它是利用發(fā)酵原理將糖化轉(zhuǎn)化為酒精的過程，而這過程中有些酒是不需要其中的某些技術(shù)，那在釀造、發(fā)酵及蒸餾之間到底存在什么差別？
釀造
釀造是指將糧食經(jīng)過自然發(fā)酵，而制成酒、醬油或醋的過程。利用酒曲將小麥或高粱等谷物發(fā)酵成酒精，再利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在釀制啤酒時，將發(fā)芽的谷物，主要是大麥，經(jīng)過烘干、研磨、浸泡、加熱等工序，倒入發(fā)酵槽中，添加啤酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完成后還需要熟成數(shù)周，以形成獨特的色澤和風(fēng)味。而且在釀造酒中由于酒精成分達(dá)到12%以上時，酵母菌繁殖便受到了限制，所以這種酒的刺激性比較弱，因此酒精濃度比較較低，一般多在20度以下。
發(fā)酵
發(fā)酵多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程，而酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產(chǎn)商，還是烈酒生產(chǎn)商，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。
蒸餾
蒸餾酒是將釀造而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。另外蒸餾酒在蒸餾過程中，可使初次釀造出的酒品中酒精先蒸餾出來，進(jìn)而提高酒中的酒精含量，隨著多次蒸餾，酒品中的酒精含量也會隨之升高，通常都在30、40度以上，所以此酒的酒性醇厚勐烈、后勁十足。
