白酒中自由度越大的乙醇分子越多，酒中乙醇分子越多，越刺激。白酒中主要成分是乙醇和水，它們都是極性分子，具有很強的締合能力。隨著貯存時間的延長，酒精和水分子逐漸形成，酸和酯都能參與乙醇與水的締合，隨著締合度的增加，乙醇分子受到抑制，自由度降低，刺激性減弱，在味覺上給人一種柔和的感覺。在貯存過程中，一些難溶氣體或低沸點液體，如硫化物、丙烯醛等低沸點的醛酯，可自然揮發(fā)，低沸點揮發(fā)性物質(zhì)變小，對人的刺激性小，酒的酒體比新酒還軟。
酒在貯存過程中氧化還原，或多或少會與空氣接觸或微量空氣溶解在酒中，酒中的基本成分在化學(xué)變化過程中，一些化學(xué)反應(yīng)也會釋放出氧原子，這些氧可以使酒中的基本成分發(fā)生氧化反應(yīng)。在貯存過程中，白酒的總酸和氧化還原電位增加。酯化反應(yīng)在白酒貯存過程中，白酒中的酸和醇可以相互作用，形成不同的酯類。然而，酯化反應(yīng)是非常緩慢和可逆的。
正常情況下，人們都不會用酒質(zhì)不好的酒來進行陳釀，因為這種酒不具備陳釀的條件，其工藝、原料和其他物質(zhì)都有本質(zhì)上的區(qū)別，這種酒一旦與空氣接觸，會很快揮發(fā)，時間越長的話，會更難喝，而純糧釀造的白酒才能使酒變得更老、更香這種存儲一段時間的純糧酒刺激性不會很大，并且味道會更好，在白酒中，自然老熟的白酒在壇子里看起來顏色微黃。瀘州白酒銷售公司提醒大家，購買瀘州白酒時，一定要在認準正規(guī)的瀘州白酒生產(chǎn)廠家！
