釀造白酒為什么都要用小麥和大麥作為輔料

首先，我們都知道白酒釀造時(shí)需要用到酒曲，酒曲主要又分為大曲、小曲和麩曲。大曲的原料主要是大麥和小麥；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等；麩曲則是用各種谷物的糠及其薯干為原料。從白酒常見的酒曲來看，大麥和小麥的“出場(chǎng)率”著實(shí)很高，是其他谷物所不能夠相比的。

其次，大麥按麥穗形態(tài)分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥，大麥粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麥中的淀粉主要集中在糊粉層內(nèi)，直鏈淀粉占大麥淀粉的17%至24%；纖維素占大麥干重的3.5%至7.0%，主要集中在谷皮中，黏結(jié)性能差，皮殼較多。若單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降，與豌豆共用，則成曲有良好的曲香味和清香味。

然后，小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%至3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的含量為12.1 % ，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。

瀘州白酒公司釀造白酒為什么都要用小麥和大麥作為輔料？因?yàn)樗鼈兌己械矸?，這時(shí)就需要用淀粉酶對(duì)其進(jìn)行水解，從而得到所需的糖分。在這過程中需要糖化發(fā)酵劑作為原動(dòng)力，促進(jìn)原料糖化。再者，這些物質(zhì)有著強(qiáng)黏著力，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合霉菌生長(zhǎng)，對(duì)釀酒中微生物的繁殖有著強(qiáng)促進(jìn)作用。