前面已說過，白酒按香型劃分，目前分為十二種：醬香、濃香、清香、米香、兼香、鳳香、芝麻香、豉香、特香、董香、老白干香、馥郁香。濃香和醬香都是白酒圈里混得比較好的，然而濃香型白酒早也不叫濃香，而是叫“瀘香型”。
白酒香型的確立始于1979年名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三界評酒會。白酒釀造中，按原料劃分主要分為兩類：單糧釀造和多糧釀造。比如醬香型白酒就屬于單糧型，只使用高粱一種原料。而濃香型白酒則不同，不僅有單糧型，也有多糧型。
濃香釀造工藝相對復(fù)雜，純糧固態(tài)能細(xì)分為川、江淮、北方三大派系，工藝大體有制曲、拌料、攤曬、入窖、發(fā)酵、起窖、蒸餾、摘酒等八個環(huán)節(jié)，然后進(jìn)行陶壇貯存。
窖池中的糧食上甑蒸餾，在蒸餾取酒過程中，由于乙醇與水的表面張力不同，不同的酒精濃度會呈現(xiàn)不同大小的液珠，這時候根據(jù)酒花大小，停留時間長短，掌握取酒時間，這就叫看花摘酒。然而并不是蒸餾出的都是好酒，又分為三段，在白酒釀造工藝中，即掐頭、去尾、取中段。
在摘酒時摘出的酒質(zhì)好的酒就叫做特曲，而后依次是頭曲、二曲、三曲，價格也是逐級遞減。正是因為濃香白酒占據(jù)市場份額大，釀造方式還能細(xì)分為固態(tài)法（純糧酒）、液態(tài)法（酒精酒+香精）、固液法（純糧酒+酒精酒），產(chǎn)品背后均有標(biāo)準(zhǔn)說明。
怎樣的濃香酒是好的濃香酒？我們從感官方面品評一下。
用眼睛正視和俯視，然后輕輕搖晃酒杯進(jìn)行觀察。無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為佳，但由于各地制造的工藝，儲存方式和時間，有的白酒顏色也呈微黃。將酒杯置于鼻下，頭略低，鼻子和酒杯保持1-3厘米距離，對酒吸氣，吸氣量要一致，酒和酒之間聞香要隔一段時間，好的濃香型白酒香氣宜人，令身心愉悅，帶有糧食、果實、花朵等自然香。輕啜一口，使酒液接觸舌尖、舌邊，接觸全部味蕾，仔細(xì)品嘗酒的味道，2-3秒后，將酒咽下，好的濃香酒入口柔、吞咽順、微甜醇厚、不刺激。
